顺德是鱼米之乡，在做鱼上面的做法有千万种，其中“鱼糕”算是最普遍的吃法，几乎在顺德所有食肆都能吃得到，在没有烹饪前，顺德人管叫它“鱼糕”。 它可以自成一道菜，煎至两面金黄，就是鱼饼，也可以作为肉馅，顺德有一道菜叫酿辣椒，里面酿的就是这个“鱼糕” 那今天我做的这个是用水煮的，顺德人在打边炉的时候，必不可少的就是“鱼球”，顾名思义，就是把鱼糕挖成球状，放入水中煮熟。 传统的鱼糕是把鲮鱼肉带皮切片后，用刀剁成肉碎再做成鱼糕的，今天我就换一个手法，用破壁机来制作，我发现用破壁机或者搅拌机做出来的鱼糕口感会更紧致，更弹牙爽口
方法/步骤
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1
首先把陈皮用清水浸泡半小时，然后切碎。
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2
把葱洗干净，切段放入碗中，在碗中加入适量清水和冰块，用擀面棍或者刀柄将葱段捣烂，让葱的味道充分释放。（如果需要用到姜，也同时在这里放入，一起捣烂）
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3
然后把鲮鱼肉洗干净，用厨房纸吸干上面的水份，然后用刀在鱼肉和鱼皮的连接处把鱼皮稍微分离开，然后手指捏紧鱼皮，把鱼皮撕出来。 （不撕皮也可以，但是做出来的鱼丸就不会很白）
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4
接着把撕了鱼皮的鱼肉切成薄片。
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5
把切好的鱼片全部放入破壁机或搅拌机中，加入盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉、陈皮碎，和10g冰葱水。
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6
用快速档，搅拌10秒。
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7
然后用软刮刀把杯壁上的肉末刮回杯中，再加入10g的冰葱水，继续用快速档，搅拌10秒即可。
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8
把搅拌好的鱼糕挖到大碗中。
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9
接下来就是最重要的步骤了，做出来的鱼丸好不好吃就看这个步骤，认真看好了。 用手把鱼糕全部挖起来。
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10
然后往碗里摔，然后再挖起来，再摔，一直重复，摔打30次。这个动作的目的是为了把鱼肉的胶质摔出来，做到这里就鱼糕就完成了，如果先不吃，可以包上保鲜膜，放入冷藏备用，最好当天吃完，或煮熟。
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11
在锅中放入适量的清水，加热至冒小泡，大约在80°C左右，水不能沸腾。
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12
然后手沾一点水，拿一坨鱼糕，像握拳一样，让鱼糕在虎口中挤出来。
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13
接着用勺子粘一下水，把鱼丸挖到锅中。
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14
一直保持着80°C左右的水温，煮至鱼丸浮上水面，然后开大火把水煮沸即可关火。
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15
把煮熟的鱼丸捞起来，放入冰水中，迅速冷却，这样就完成了。
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切一个看看里面的组织，非常细腻，不用吃也知道很弹牙。做好的鱼丸密封好，放入冷冻，下面，吃火锅，随时来两颗，一点都单调。
END
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