做鲅鱼水饺的关键是打水馅儿，鱼肉的吃水性非常强，打入的水量直接关系到饺子的口感。但是打水太多又会增加包饺子的难度，包进的馅儿太少也会影响口感；第二关键就是鱼肉去腥提鲜，剔去比较腥的肉，加入去腥提鲜的调味汁，见味不见料，使口感更加滑嫩鲜美。第三，配菜必用韭菜或韭黄，但量不可太多。
对北方人来说，饺子通常就是一餐饭了。如果饺子馅中用的蔬菜很少，就会觉得有点儿营养失衡。这款饺子如果多加蔬菜会抢了鱼肉的鲜味，怎么让它更均衡一些呢？我使用蔬菜泥和面，不仅增加了饺子的营养，还能增加饺子的色彩，赏味之余，赏心悦目。
于是便有了今天这款三色鲅鱼水饺——
方法/步骤1
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1、菠菜洗净，入沸水锅中煮烂，和平实焯水不太一样。可以加少许小苏打，煮出的菠菜会更烂糊、色彩也更绿。煮烂的菠菜过凉水冲洗干净，加入少许盐，用料理机打成泥，加入适量面粉，搅拌均匀；
2、活成软硬适度的绿色面团，裹上保鲜膜或盖上湿布醒着；
3、西红柿去皮去籽，只留果肉；加入少许盐，用料理机打成泥；
4、加入适量面粉，搅拌均匀；活成红色面团，裹上保鲜膜或盖上湿布醒着。
5、最后和一块普通面团，同样裹上保鲜膜或盖上湿布醒着。
6、一小把花椒加水，上火煮开5分钟；
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7、葱姜切碎；
8、将煮好的花椒水冲入中葱姜，加盖焖到凉。
9、过滤出葱姜和花椒，留水备用。
10、把鱼肉从鱼骨上剖下来，去除鱼肉中间暗红色的部分不要。这部分不仅有刺，而且味腥，最好不要用它做馅儿；
11、鱼皮朝下，用刀刃将鱼肉一点点儿挂下来。看那块鱼皮（下图二），鱼肉中白色的筋丝也同时留在了鱼皮上。这样得到的鱼肉没有筋，更细滑；最后在把鱼肉用刀平碾一遍，仔细挑出漏网的鱼刺；
12、五花肉斩成细细的肉末；
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13、鱼肉和五花肉一起放进大碗里，开始打水馅儿：将葱姜花椒水分次加入，每次都按同一个方向搅拌均匀后再加下一次；
14、中间可分次加入盐，也可以最后放盐；
15、肉馅越来越稀，也越来越有筋性，最后变成比较粘稠的稀糊；葱姜花椒水如果不够用可以再加点儿凉开水，如果馅儿已经很稀了，也没必要都加进去；最后加入胡椒粉、糖、料酒、香油和生抽，仍然按原来的方向搅拌均匀；
16、、这时的馅儿很稀软，包起来一定有困难，一个窍门——放进冰箱冷藏1—2小时，鱼肉会更充分吸收水分，馅儿也变得硬挺起来了；
17、一把韭菜，不要太多，洗净，用淡盐水浸泡15分钟，冲洗后沥干，切去一段根儿不要（据说这部分农药残留最多，虽可惜，却也不得不丢弃），切碎；
18、韭菜加进肉馅儿里，仍然顺原来加水的方向搅拌均匀，馅儿就成了。
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包饺子、煮饺子、吃饺子——
19、饺子包得扁扁的样子就行，颜色被面布弄得有点儿混，没关系，进锅一煮就好了；
20、看，不同颜色的饺子在开水中翻腾，是不是很漂亮？
END
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