致烘焙小白：烘焙术语与手法

即分蛋打发法，蛋清加细砂糖打发后的蛋白霜与蛋黄糊及面粉等材料混合的面糊搅拌均匀，即可做出戚风蛋糕糊了。

主要有两种，一种是全蛋打发制作，即蛋白加蛋黄加细砂糖一起打发至浓稠状态，呈乳白色且能划8字保持几秒钟不消失，再加入其它的粉类及液体材料拌合均匀。另一种则是分蛋打发制作，原理与戚风相似，蛋白与蛋黄各加一半的糖打发至乳白色彭松均匀状态，再将二者混合均匀后加入其它的粉类材料搅拌好。

蛋白加入柠檬汁、细砂糖打发湿性发泡状态（不可以干性哦），提起打蛋头能形成弯弯的尖角，之后就可以拌入过筛后的面粉与玉米粉搅拌均匀了。

油类材料先打发松软，再加入糖类材料打发至松软绒毛状态，接着分次加入蛋液均匀（一次性加入不容易混合均匀），最后则是筛入粉类材料拌合均匀。常用来做饼干、重油类蛋糕。

与糖油拌合相似，先把油类材料打发松软，加入面粉打发至彭松状态后再加入糖打发，呈绒毛状时候再加入蛋液搅拌至光滑状态，注意不要一次性加入蛋液。常用来做水果蛋糕。

1、最简单的就是用分蛋器直接分蛋了，但是前提是你的鸡蛋比较新鲜，如果是那种蛋黄一倒出来就散的那种就用不了这种方法了。

2、可以先把鸡蛋倒出来，再拿一个空瓶子对着蛋黄一吸，自然而然地蛋黄就没了，也是很简便的。

3、最常用，靠谱的手法，那便是“蛋壳分蛋法”。敲开蛋壳，快速地把蛋液从左右两个蛋壳中移动，蛋白即可自然流入至打蛋盆里。新手多尝试几次就好，比较实用的方法。

使用量匙量取粉状材料的时候，应以抹平量匙为标准，同时也要看清楚量匙的单位，切莫用错了哦。

有时候配方需要我们对烤盘进行抹油撒粉，先在烤盘内均匀地刷上一层白油，再用旋转烤盘的方式撒入高筋面粉，待面粉沾满烤盘后就倒扣烤盘，使得多余的面粉倒出来。

1、打发前先检查好打蛋盆是否无水无油，蛋白是否沾有蛋黄。

2、打发前先加入几滴柠檬汁，可以稳定蛋白打发以及去腥。

3、蛋白的打发过程需要分次加入细砂糖，一次性加入细砂糖会延长打发时间且使得组织变得稠密，影响口感。

1、蛋白开始呈现光泽奶油状，提起打蛋器后，蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，这个状态就是湿性发泡 （也称为软性发泡）。

2、蛋白霜纹路开始挺立，提起打蛋器能拉出一个短小的尖角，但尖角头部仍可弯曲，这称为中性发泡，也称九成发。这时候适合制作中空戚风蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕等。

3、提起打蛋器会出现短小直立的尖角，这个状态就是干性发泡 （也称硬性发泡）。也称十成发，适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白糖等。

与其说是打发，不如说搅拌更为贴切一些。无论是全蛋打发还是分蛋打发，都是将材料与蛋黄或者鸡蛋混合后直接用打蛋器搅拌均匀。蛋黄搅打均匀即可，无需再继续搅打。

1、奶油的打发以半退冰状态打发最佳，植物奶油可以在打发前先放到冷藏间解冻，而动物奶油则拿到冷冻间进行冰冻。

2、打发时在打蛋盆下垫冰可以防止打蛋头由于摩擦生热而使得奶油融化。

3、动物奶油在打发时候得分次加入细砂糖或者糖粉，因为动物奶油本来是不含味道的，需要加糖调味，分次加入可以调节打发速度，一次性加入糖类会影响打发速率。而植物奶油则无这方面的需要，直接打发即可。

黄油的溶点较低，所以在室温下也可以很好地软化，置室内即可自然软化，能用手指轻易地在黄油上按出指模即软化完成。如果是急用的情况下也可以放微波炉叮一下，但要注意下时间，如果时间过了的话黄油就会完全融化完毕了，那时候真的变成油了。补救的方法也还是有的，其实也算是另外一种的软化方式吧，那就是把黄油完全融化（黄油可以隔水加热融化），然后再放入冰箱冷冻一会，这样黄油就变成半凝固的状态了。

吉利丁的使用要先用水浸泡（最好是冰水），如果是吉利丁粉则在加水的时候就先搅匀，待要使用的时候再隔水融化。吉利丁片浸泡后要挤掉水份，隔水加热融化

面团松弛

挞皮、油皮、油酥、面团等因揉面后会有筋性产生，所以需要放置一段时间使得面团松弛，这样稍后的操作中面团才不会回缩。

用筛网过筛时候，应一只手不动，另一只手拿着筛网碰撞手掌，使得面粉从筛网落下。

1、用喷枪将蛋糕模边稍微加热即可轻松脱模。

2、同样道理，用热毛巾捂一下蛋糕模具也能有此效果。

像戚风、海绵这样的蛋糕用小锯齿刀进行切割比较方便。若是芝士蛋糕、磅蛋糕这样的蛋糕则用加热的直刀来进行分切，最好是切一次加热一次，这样才不会影响切面。