重庆地道江湖菜——渝芝香美蛙三合鱼鱼

美蛙肉质洁自细嫩，味美爽口，营养十分丰富，为京蛋身脂肪低胆固醇的高级食疗佳品和营养滋补品蛙肉各种营养成都高于鸭、鹅肉及猪、牛、羊肉，可制出近百种中西餐美味肴。各种活性多肽和不饱和脂肪酸，对人体极为有益，经常食用肉可以减少胃病发生的机会、降低高血压、医治肥胖症，能够增老年人和少年儿童的抗病能力。鱼头有着新鲜羼治翼甚班剌激感。其最适合关节炎风湿性等症状极为有效。[渝芝香]美蛙鱼头汤底鲜香，辣而不燥香而不腻，久食不上火，回味悠长。食时食后有益无害，可谓喜辣者更喜辣，惧辣者不惧辣。

食材

麻辣锅底一包
泡椒料半斤
豆腐3两 4块
魔芋3两 4块
苕粉3两 10根
木耳1.5两 5一6片
大头菜片2两 4一5片
生姜 300克
大葱 300克
盐 4包
水 30斤
50度以上白酒 2两

方法/步骤

1

第一步：浸泡入味

调制浸泡姜葱水：生姜300克，大葱300克，用搅拌机搅碎，连者汁水一起倒入框中；盐4包，50度以上白酒2两，浸泡30秒；然后放入水龙头冲，装8成满的水（约30斤）水高9.5厘米，同时搅拌，直把盐全部融化，漫泡时间：把鱼和蛙用沥漏管装好，一起放入姜葱水框中，浸泡1分钟；捞出控一下水，放入鱼蛙框中。
2

漫泡时间：把鱼和蛙用沥漏管装好，一起放入姜葱水框中，浸泡1分钟；捞出控一下水，放入鱼蛙框中，加入食粉5一10克，快速上下颠簸三十下左右，让肉更加入味、滑嫩，备用。
3

麻辣锅底：放入底料（调料粉、红油）一包，泡椒料半斤，加入锅底配菜：豆腐3两（4块），魔芋3两（4块），苕粉3两（10根），木耳1.5两（5一6片），大头菜片2两（4一5片）。
4

微辣：1.5斤红油+1.5斤糊辣椒油

中辣：一瓢糊辣椒油（3斤)

特辣：一瓢糊辣油（3斤）+印度椒节30克＋青花椒30克

酸菜锅底：油和材料一定要搅拌均匀，酸菜料打600克（炒勺1勺+小半勺），加入调味粉1包，加入锅底配

鲜椒锅底：同上

END