四川麻辣干锅鱼的做法

酸菜、生姜、大蒜、泡椒、葱段（葱白）、花椒、干辣椒、小米辣切成小块盛入一个大碗备用

鱼洗净剁成小块沥干水分，放入盐（可以多放点入味）、料酒、花椒粉、胡椒粉拌匀腌制半小时。（一定要放料酒或是黄酒，白酒也行，去腥很厉害）腌制好后撒入生粉、面粉、打入鸡蛋拌匀。生粉、面粉先用冷水调成糊状，浓稠用量刚好给每块鱼肉裹上一层薄薄的浆，不要太厚

菜籽油烧热（其他油也可以）七八分热油。放入裹了浆的鱼块炸至金黄。

炸鱼技巧：鱼块分别要炸两次。

第一次炸到刚好变黄即可捞出来，表面面粉熟了即可，不用炸到脆。

第二次煎炸要用铲子不停地翻动，锅内整个鱼块表面的面糊变成金黄香脆的时候捞出即可。

炸好的鱼块放干净碗里待用。盛鱼块的碗不能沾水，否则鱼块上的面糊就软了不好吃了

把炸鱼的油捞干净，再次烧热到八九成（油温要高才可以把调料炒出香味来）放入所有调料炒出香味

调料炒出香味以后，放入豆瓣酱再次炒香（炒出红油，就是油跟豆瓣酱融合变红）

倒入清水煮沸，煮开后熬一会。（清水的量刚好没过鱼块，不能太多了）

汤底熬煮好后，放入配菜平菇、香菇和鱼块，盖上锅盖大火煮

鱼本来就炸熟了。所以不用煮太久了。煮久了鱼块就会烂。鱼和菜熟后捞出来放到一个大盆或大碗。一定要大盆噢。连鱼带汤一起倒入盆里

第二阶段（麻辣香味的关键步骤）在盆的表面撒满干辣椒段、葱花末、芹菜末、芝麻

另取一只锅，加入一斤油。（最好是菜籽油特香）大火烧热八九成热。一定要高油温，才能把辣椒的香味提炼出来。（注意安全噢）用勺子一勺一勺地淋在刚才的佐料上。完成