卤即是将材料放入事先做好的卤汁中，用慢火、微火慢慢煮，直至卤汁深入到材料中，使材料软嫩欲溶。卤过的老卤，有储存起来的必要。卤汁减少时，要及时补充调味料和水。卤汁的保存时间越长，香气越浓，味道越深。
卤肉的香料配方
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卤汁的材料配方因地而异，例如广州的分为红、白两种。下面就给大家详细的介绍下红卤和白卤的两种香料配方。
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红卤的配方：热水5克、良制酱油1000克、绍兴酒500克、冰糖750克、盐75克、八角、茴香、甘草、桂皮、草叶各25克、沙姜、花椒、丁香各15克；
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白卤的配方：热水鸡5克、精盐250克其他香料以及药材与红卤相同，但一般情况下也可以不加冰糖；
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江浙和北方做卤所用的药料相当少，但葱、姜、红曲的分量相对较多些。
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其配方如下：热水1000克、上好酱油1000克、精盐125克、精制细糖1000克、绍兴酒750克、葱250克、姜125克、八角、茴香、桂皮各75克、红曲200克。
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卤汁的制作方法
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用纱布袋中装入香料，并系紧袋口，放入热水中，加酱油、绍兴酒、盐、糖等调味料（如果使用红油，要浸2次，包在袋子中），用中火煮沸。待香气溢出，红卤的颜色变成酱紫色即成，可用于各种食品的卤味。
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第一次制卤，可用鸡肉或猪肉调制的新鲜汁和香料、调味料一起煮成，但是以后要增加卤量时，不必再制新鲜的汁。卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、放冷等。另外，储藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。
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好了以上就是给大家介绍的卤肉的做法和卤肉的香料配方，如果您喜欢我的文章，还请为我投上您宝贵的一票哦~
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